Лук порей как употреблять в пищу
Порей — это овощ с мягким вкусом, который не жжет рецепторы так сильно, как обычный репчатый лук. Его используют для создания основы супов, соусов и гарниров, где важен тонкий аромат, а не острота.
Как правильно выбрать и подготовить овощ
Покупайте плотные стебли весом от 200 до 400 граммов. Если кочан слишком тяжелый и раздутый, внутри может быть пустота или гниль. Хороший порей имеет ярко-белую нижнюю часть и насыщенно-зеленые листья сверху. Белая часть — самая нежная, ее ценят больше всего. Зеленую часть часто выбрасывают, но это ошибка. Она подходит для варки бульонов или перемалывания в соусы, если ее мелко нарезать.
Главная проблема порея — песок. Он забивается между слоями листьев, когда овощ растет в земле. Чтобы его отмыть, сделайте так:
- Разрежьте стебель вдоль пополам, не доходя до самого кончика 2 сантиметра.
- Положите половинки в глубокую миску с холодной водой.
- Надавите на стебли пальцами, чтобы грязь вышла наружу.
- Достаньте овощ и промойте под краном еще раз.
После чистки порей можно резать кольцами или крупными сегментами. Если готовите для детей, лучше использовать только белую часть толщиной 5–7 сантиметров от корня.
Способы приготовления: от жарки до запекания
Порей нельзя просто бросить на сковороду и ждать чуда. Его нужно готовить постепенно. Если вы кинете его на раскаленное масло, он станет горьким и жестким. Лучший метод — томление.
Жарка на сливочном масле. Это база для большинства рецептов. Возьмите 50 граммов сливочного масла и растопите на среднем огне. Выложите нарезанный кольцами порей. Жарьте его 10–15 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным. В этот момент можно добавить щепотку соли и пару капель лимонного сока. Такой лук идеально подходит к стейкам, рыбе или отварному картофелю.
Запекание в духовке. Разрежьте стебель вдоль на 4 части. Положите на противень, полейте оливковым маслом и посыпьте панировочными сухарями. Запекайте при 200 градусах около 20 минут. Получится нежный гарнир с хрустящей корочкой.
Использование в супах. Порей — основа знаменитого французского лукового супа. В отличие от обычного лука, он дает кремовую текстуру. Добавьте его в кастрюлю вместе с морковью и сельдереем в самом начале варки. Это создаст плотный, насыщенный бульон без лишней остроты.
Рецепты для повседневного меню
Если не хотите тратить много времени, попробуйте эти варианты. Они работают всегда.
Крем-суп из порея и картофеля
Возьмите 2 крупных стебля порея, 3 средние картофелины и 500 мл сливок (20% жирности). Нарежьте лук, обжарьте его в кастрюле на масле до мягкости. Добавьте нарезанный кубиками картофель и залейте водой так, чтобы она едва покрывала овощи. Варите 20 минут. Когда картофель станет совсем мягким, слейте лишнюю воду (но не всю), добавьте сливки и пробейте всё блендером. Посолите по вкусу.
Гарнир к рыбе «Порей в сливках»
Нарежьте белую часть лука кольцами толщиной 1 см. Обжарьте на смеси растительного и сливочного масел 7 минут. Влейте 150 мл жирных сливок и добавьте немного мускатного ореха. Убавьте огонь до минимума и тушите, пока соус не загустеет. Выложите этот лук сверху на запеченную треску или лосось.
Для чего еще используют порей в еде
Помимо горячих блюд, его можно есть сырым. Но делайте это осторожно. Сырой порей имеет выраженный травяной вкус и может показаться грубым. Его лучше нарезать максимально тонко, почти как нити, и смешать с яблоком или огурцом в салате. Кислота (уксус или лимонный сок) поможет смягчить структуру волокон.
В кулинарии порей часто заменяет чеснок или обычный лук в рецептах, где нужно деликатное послевкусие. Например, если вы готовите соус Бешамель, добавьте томленый порей вместо лука — вкус станет богаче и мягче.
Не забывайте про заморозку. Если у вас осталось много очищенного порея, нарежьте его и уберите в морозилку в зип-пакете. Зимой он отлично подойдет для зажарки в суп или рагу. Главное — не размораживать его перед готовкой, бросайте сразу в кастрюлю.