Как называется камень для заточки ножей: виды и типы

Инструмент для придания остроты режущей кромке называют точильным камнем. В зависимости от состава и способа производства выделяют несколько типов: водные (натуральные и синтетические), масляные, алмазные и керамические абразивы.

Если ваша задача — восстановить форму лезвия после серьезных повреждений или сколов, вам понадобится камень с крупным зерном. Для поддержания текущей остроты в процессе работы на кухне лучше использовать мусат, который предназначен для правки, а не для полноценной заточки.

Виды точильных камней

Абразивные инструменты различаются по происхождению материала и принципу взаимодействия с металлом. Понимание этой классификации поможет выбрать правильный камень для заточки ножей под конкретные задачи.

Натуральные камни

Это природные абразивы, которые добываются в определенных регионах мира. Они ценятся мастерами за уникальные характеристики, но требуют высокого уровня навыков.

• Японские водные камни. Их добывают в префектуре Киото. Перед использованием такие бруски необходимо замачивать в воде на 15–20 минут, чтобы вытеснить воздух из пор и создать эмульсию. Они оставляют очень мелкую риску на подводе, но быстро истираются и требуют регулярного выравнивания поверхности.
• Арканзасские сланцы. Добываются в США и представляют собой горную породу новакулит. Эти камни могут быть как крупно-, так и мелкозернистыми. Они ориентированы на ручную работу, где мастер должен самостоятельно удерживать угол заточки.

Искусственные (синтетические) камни

Синтетика позволяет точно контролировать свойства инструмента, что делает её более предсказуемой в работе.

• Синтетические водные камни. Изготавливаются путем запекания абразива (оксида алюминия или карбида кремния) в связке под высоким давлением. Они дешевле натуральных и позволяют собрать полный набор для работ: от формирования кромки до финишной полировки.
• Масляные камни. Для работы с ними требуется смазка. В качестве масла подходит касторовое, рапсовое или вазелиновое. Часто используют готовые составы, например, баллистол (где в составе есть вазелиновое масло и олеиновая кислота), что упрощает процесс.
• Алмазные камни. Считаются наиболее эффективными для современного инструмента. Алмазная крошка может быть поликристаллической или монокристаллической, что влияет на количество рабочих кромок. Существуют два типа крепления: гальваническое (напыление на никелевую основу) и мягкое склеивание (по принципу обычного камня). Алмаз быстро снимает металл и почти не деформируется со временем.

Зернистость и её значение

Параметр зернистости (grit) определяет агрессивность воздействия на лезвие ножа. Чем выше число, тем мельче частицы абразива и мягче заточка.

1. Грубая обработка (80–400 грит). Используется для устранения глубоких сколов и реставрации формы кромки.
2. Средняя заточка (800–2000 грит). Основной этап, на котором формируется рабочий угол.
3. Финишная полировка (3000–12000 грит). Позволяет довести поверхность до зеркального блеска и убрать микрозаусенцы.

При выборе стоит учитывать, что использование слишком крупного зерна на финише оставит глубокие борозды, которые сделают режущую кромку недолговечной.

Заточка против правки: в чем разница?

Часто возникает путаница между понятиями заточки и правки. Для корректного ухода за кухонными ножами из качественных сталей важно разделять эти процессы.

Камень для заточки — это инструмент для снятия значительного слоя металла с целью создания нового угла. Это полноценная процедура, которая может занимать много времени. Мусат же является инструментом для правки. Его задача — выровнять загнувшуюся кромку и удалить мелкие металлические крошки (заусенцы), не снимая при этом основного слоя металла.

Мусаты бывают разных типов: * Стальные (полированные или с насечкой). * Керамические и алмазные стержни. * Стеклянные (гладкие, для деликатной работы).

Если нож сильно затупился или на кромке есть скол, мусат не поможет — потребуется полноценный искусственный точильный камень.

Как правильно работать с водным камнем

Чтобы процесс был эффективным и безопасным, придерживайтесь последовательности действий. Сначала погрузите блок в емкость с водой так, чтобы она полностью покрывала его поверхность. После замачивания закрепите камень на нескользящей подставке.

При заточке важно соблюдать угол: если вы точите с двух сторон, каждый проход должен осуществляться под половиной итогового угла (например, по 15° при общем угле 30°). Движения должны быть плавными. В японской технике клинок перемещают перпендикулярно длинной стороне бруска, а в европейской — параллельно короткой стороне, ведя лезвие вдоль клинка. После завершения процедуры обязательно промойте камень под проточной водой и дайте ему полностью высохнуть перед хранением.