Сколько в халапеньо сковелей

В среднем плод халапеньо содержит от 2 500 до 8 000 единиц по шкале Сковилла. Конкретное число зависит от сорта, региона выращивания и того, попал ли вам в руки перец с белыми прожилками внутри.

Как измеряется острота перца

Шкала Сковилла (SHU) измеряет концентрацию капсаицина. Капсаицин — это маслянистое вещество, которое вызывает жжение на языке и слизистых. Раньше ученые использовали метод дегустации, когда добровольцы пробовали растворы разной концентрации. Сегодня лаборатории применяют высокоэффективную жидкостную хроматографию. Этот метод позволяет точно определить процентное содержание вещества в миллиграммах на грамм продукта.

Важно понимать одну вещь. Острота распределена по перцу неравномерно. Основная масса капсаицина сосредоточена в белых тканях — плаценте, к которой крепятся семена. Если вы срежете эти перегородки, острота блюда упадет на 40–50%. Мякоть самого плода гораздо мягче по воздействию.

Разброс значений в халапеньо

Нельзя сказать, что каждый халапеньо одинаков. Если вы купили перец на рынке в Техасе, он может выдать 8 000 SHU. Тот же плод из теплицы в Подмосковье часто не превышает 2 500 SHU.

Есть несколько факторов, которые меняют остроту:

Сорт. Существуют селекционные виды, специально выведенные под высокую остроту.
Возраст плода. Перезревший халапеньо обычно збит и острее молодого зеленого.
Полив. Недостаток воды в период созревания заставляет растение вырабатывать больше защитных веществ, то есть капсаицина.

Если вы готовите сальсу и боитесь переборщить, всегда пробуйте маленький кусочек края перца. Это даст понимание, насколько агрессивным будет основной объем продукта.

Сравнение с другими видами перца

Чтобы сориентироваться в кулинарии, нужно знать соседние значения по шкале. Халапеньо — это «средний класс». Он уже ощутим, но еще не вызывает паники у неподготовленного человека.

Обычный перец чили

Под «обычным чили» чаще всего подразумевают красный стручковый перец (Cayenne). Его острота варьируется от 30 000 до 50 000 SHU. Это в 6–10 раз сильнее халапеньо. Если в рецепте указан чили, а вы положите вместо него халапеньо, блюдо получится почти пресным. И наоборот — ошибка с чили может испортить весь ужин.

Болгарский перец

Здесь цифры совсем другие. В болгарском перце капсаицина практически нет. Его показатель составляет 0 SHU. Это сладкий овощ, который используется для объема и текстуры, а не для создания жгучего эффекта. Если вы случайно перепутаете их в магазине, остроты не будет вовсе.

Для наглядности я составил краткую таблицу уровней:

Болгарский перец: 0 SHU.
Халапеньо: 2 500 – 8 000 SHU.
Перец чили (Кайен): 30 000 – 50 000 SHU.
Хабанеро: 100 000 – 350 000 SHU.

Практические советы при работе с острым

Если вы решили использовать халапеньо в готовке, соблюдайте технику безопасности. Капсаицин — это жирорастворимое вещество, он не смывается водой. Если жжение попало на кожу или в глаза, используйте жирное молоко, сливки или растительное масло. Обычная вода только разнесет капсаицин по поверхности.

При нарезке перца всегда надевайте нитриловые перчатки. Тонкие латексные часто пропускают масла, и через 15 минут вы почувствуете жжение в подушечках пальцев. Если перчаток нет, после работы помойте руки с мылом, содержащим жирные кислоты, или протрите их маслом.

В кулинарии используйте правило: сначала добавьте половину обещанного количества острого перца. Подождите 5 минут. Капсаицин раскрывается не мгновенно, а постепенно при нагревании. Это поможет избежать ситуации, когда блюдо становится несъедобным из-за одной ошибки.