Главная польза домашнего приготовления это то, что вы точно знаете, из какого дерева он сделан и какой эффект он произведет.
Использование древесной стружки для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной стружки.
Выбор неправильной древесины или использование низкокачественного сырья может испортить вкус конечного продукта.
Если коптить разные виды рыбы на разных сортах дерева, вкус и аромат рыбы усилится.
Далее мы расскажем вам
- Как правильно выбрать щепу для копчения;
- Как подготовить топливо;
- Какой тип древесных опилок лучше – самодельный или купленный в магазине?
- можно ли смешивать различные породы древесины;
- Можно ли добавлять листья и травы в древесную щепу.
При выборе материала для каждого продукта удобно использовать таблицу совместимости, которая наглядно показывает, какой аромат наиболее подходит для данного продукта.
Несколько слов о дыме
Многие люди ошибочно считают, что для курения требуется много дыма, но в этом случае они путают курение с окуриванием. При курении не должно быть много видимых компонентов дыма. То, что мы воспринимаем как белую пыль, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.
Только хорошая древесная щепа для копчения может дать чистый дым. Элементы, образующиеся при высокотемпературном разложении древесины, изменяют вкус и запах продукта. Помимо органических соединений, вредных для здоровья, дым также содержит пиролизные газы и кислотные вещества. Соответствующим образом подобранная стружка сгорает таким образом, что перечисленные вещества в активной зоне сгорают и не попадают в продукт.
Теоретическая основа процесса курения довольно сложна. В кустарной коптильне не стоит вопрос о соблюдении санитарных норм. В копченый продукт попадают тяжелые элементы, которые являются токсинами и канцерогенами, хотя не будем скрывать, что именно они активно преобразуют копченый продукт до нужного состояния.
Кстати, некоторые производители намеренно располагают активные канцерогены, чтобы ускорить процесс.
В настоящей коптильне, которую регулярно обслуживает профессиональный мастер, обеспечивается отсечение тяжелых фракций и проверяется соблюдение требований безопасности после каждой загрузки.
При самостоятельном копчении желательно получать как можно более легкие фракции. Через некоторое время можно придать продукту не только желаемый ароматический букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты не уступают заводскому производству.
Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективным способом получения дыма с легкими фракциями является сжигание древесного угля. Однако его нельзя использовать в качестве топлива для курения, поскольку он не обладает нужным вкусом.
С другой стороны, для пиролиза можно использовать древесный уголь. На раскаленный уголь кладут щепки, опилки или стружку. Тлеющий дым делится на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, впитываясь в продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.
С древесиной ольхи дело ясное – она подходит практически для всех изделий. Выбор щепы для копчения морепродуктов, с другой стороны, должен быть более избирательным. Для кальмаров, устриц, угрей и всех моллюсков помимо ольхи можно использовать плодовые виды. Мидии часто готовят с добавлением сосновых иголок, но в этом случае необходимы осторожность и опыт.
Тонкости использования древесных опилок для приготовления рыбы
Ответ на вопрос, какие опилки или стружка наиболее подходят для копчения рыбы, довольно специфичен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если вы не можете их достать, то груша, рябина или яблоня.
Классическим вариантом считается ольховая щепа, которая не только придает блюду неповторимый аромат, но и окрашивает тушку в золотистый цвет. Добавление в стружку сухих специй, например, скорлупы орехов (миндаля, грецкого ореха) или розмарина, поможет придать копченой рыбе неповторимый аромат.
Для придания блюду пикантного вкуса можно использовать виноградные косточки. Морская рыба будет еще вкуснее, если добавить к картошке веточки граба или листья вишни. Использование веточек акации добавит рыбе немного пикантности.
Морепродукты не следует коптить на ивовых или тополиных опилках, так как они не изменят аромат и вкус копченой рыбы.
Некоторые специалисты, занимающиеся копчением рыбы в течение длительного времени, могут добавить к щепе немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодами.
Лучшие сорта древесины для копчения рыбы
Копченая рыба – это деликатес, перед которым трудно устоять.
К выбору древесины для копчения рыбы следует подходить ответственно. В противном случае вкус и аромат копченой рыбы может не раскрыться так хорошо, как вам хотелось бы. Не все щепки подходят для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому далее мы поговорим о том, какой вид древесины лучше использовать.
Особенности выбора древесины
Как правило, древесные опилки используются в зависимости от региона, в котором вы живете. На юге чаще можно встретить, например, каштановые или абрикосовые щепки. В Средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь и иву.
В зависимости от типа используемого дерева, вот как выглядит копченая рыба.
- Опилки ольхи и дуба придадут готовой рыбе темно-желтый цвет.
- Клен и лайм придадут насыщенный золотистый оттенок, характерный для копченой рыбы.
- Для получения максимального золотистого цвета в чипсы можно добавить небольшое количество листьев фруктовых деревьев.
- Ольховая стружка, смешанная с вишневой стружкой, может быть использована для получения коричневой кожицы на копченой рыбе.
Другие опилки можно смешивать и сочетать для получения копченой рыбы с оригинальными вкусами и ароматами.
Как выбрать опилки для копчения
Лучшим выбором для копчения рыбы в домашних условиях является ольха. Многие рыболовы говорят нам, что эта леска считается самым эффективным вариантом. В ольховые опилки можно также добавить несколько яблоневых веточек, что сделает вкус более насыщенным, а рыбу очень ароматной. Также можно добавить веточки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.
Некоторые специалисты, которые долгое время занимаются копчением рыбы, могут добавить в щепу фруктового дерева немного полыни или веточек и ягод можжевельника.
В этом случае копченая рыба будет иметь слегка горьковатый вкус.
Комбинирование различных пород древесины
Для тех, кто знает толк в копчении мяса, сочетание различных видов древесины играет очень важную роль. Каждая щепа имеет свои индивидуальные особенности, в результате чего получается восхитительное лакомство с удивительным вкусом.
- Ольхон. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет темно-желтую кожу. Щепа из этого дерева дает мягкий дым, и готовый продукт будет иметь тонкий дымный аромат. Ольховые опилки считаются лучшим выбором, когда речь идет о рыбе холодного копчения.
- Бук. Этот вид стружки придает копченой рыбе характерный дымный аромат. Для улучшения качества бук часто смешивают с небольшим количеством ольхи. Буковая древесина придает слегка терпкий и чуть кисловатый вкус.
- Дуб. Дубовая щепа может до неузнаваемости изменить вкус различных видов копченого мяса, придавая готовому продукту легкую горечь. Рыба имеет красивый темно-желтый цвет и удивительный аромат. Дубовые щепки хорошо сочетаются с веточками вишни или яблони.
- Apple. Копченая рыба получается слегка сладковатой, имеет мягкий аромат и выраженный золотистый оттенок. Яблочную стружку можно использовать в сочетании с вишневой или дубовой стружкой.
- Джунипер. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз продлить срок хранения приготовленного копченого мяса. В то же время этот деликатес имеет слегка пряный вкус.
- Вишня. Может использоваться только для приготовления рыбы в коптильне в качестве добавки. При использовании в чистом виде копченая рыба будет иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Можно комбинировать с буком, ольхой или дубом.
- Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая при приготовлении приобретает насыщенный оранжевый цвет. Вкус имеет миндальное послевкусие, а аромат более фруктовый.
- Груша. Лакомства приобретают золотистый оттенок и фруктовый аромат. Груша способна превратить любое блюдо в настоящий шедевр.
- Клен. Эти чипсы часто используются при копчении рыбы. Копченое мясо имеет золотистый цвет, мягкий и слегка сладковатый вкус.
- Абрикос. Из этой древесной стружки получаются продукты, по вкусу напоминающие миндаль. Копченая рыба имеет красивый оранжево-коричневый цвет.
Не все щепки можно использовать для копчения рыбы в домашних условиях. Хвойная древесина и береста нежелательны, так как содержат много смолы, которая повлияет на вкус готового продукта.
Не используйте слишком влажные опилки, так как они будут очень плохо гореть и иногда гаснуть. Дым будет неравномерным и его будет очень много.
Слишком сухая стружка может воспламениться в любой момент и израсходовать слишком много пара. Опилки горят быстро, а количество образующегося дыма минимально. В результате температура быстро повышается, что может привести к ухудшению качества продукта. Не используйте стружку с больных деревьев. В противном случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.
Очень важно правильно выбрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. От этого будет зависеть вкус и срок хранения готового продукта.
Я считаю, что каждый рыболов должен хотя бы раз попробовать коптить рыбу с помощью всех этих чипсов и выбрать для себя лучший.
10 лучших чипсов для копчения рыбы, которые вы должны знать!
Привет всем дорогим любителям рыбы. Сегодня я хочу поговорить с вами о разновидностях древесной щепы для копчения рыбы. Существует очень большое разнообразие древесной щепы для копчения продуктов, о некоторых из них мы можем вообще не знать, но о 10 из них я хочу поговорить сегодня.
- Наиболее популярными древесными опилками для копчения являются ольха . Дым выходит очень мягко, и рыба приобретает приятный дымный аромат и темно-золотистую кожу. Ольховую древесину можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения.
- Бук – это очень хорошая щепа для копчения рыбы. Его можно смешивать с различными видами древесных опилок, и особенно хорошо он работает с добавлением ольхи. Бук придает рыбе кислотность и терпкость, что нравится многим рыболовам.
- Эпплвуд Очень хорошо сочетается с вишней, дубом и ольхой. Он придает рыбе сладковатое послевкусие и тонкий аромат. И рыба становится золотистой.
- дуб придаст вашей рыбе темно-золотистый оттенок и легкую горечь во вкусе. Дуб, как я уже писал выше, хорошо сочетается с яблоком и вишней.
- Вишня как правило, не следует использовать самостоятельно. Это может придать рыбе непонятный вкус. Лучше всего использовать с ольхой, буком или дубом, от 1 до 4.
- Juniper можно также использовать для копчения рыбы. Он обладает антисептическими свойствами, которые продлевают срок хранения рыбы. Рыба имеет очень приятный вкус и пряный аромат.
- Груша а также яблоко придают рыбе фруктовый оттенок, а цвет рыбы становится золотисто-желтым. Многие рыболовы любят коптить грушу, и рыба получается очень вкусной.
- Персик Является одним из лучших для копчения рыбы. Он окрашивает рыбу в идеальный оранжевый цвет, а вкус напоминает миндаль. По правде говоря, древесные опилки также трудно найти, поскольку они часто используются жителями южных регионов.
- Кленовая стружка Для копчения часто используют кленовую щепу, которая не дает каких-то экстраординарных ароматов, но вкус рыбы получается нежным и иногда даже слегка сладковатым. Цвет также становится золотистым.
- Абрикос например, персиковые опилки более доступны на юге. Он также придает миндальный вкус и окрашивает рыбу в оранжевый цвет.
Я считаю, что каждый рыболов должен хотя бы раз попробовать коптить рыбу со всеми этими фишками и выбрать для себя самую вкусную.
Спасибо за прочтение, надеюсь, вы найдете эту статью полезной. Также рекомендую прочитать статью о копчении рыбы в домашних условиях, получилось очень вкусно.
Чтобы заготовить достаточное количество щепок, требуется около получаса. Если это невозможно, материал можно купить в магазине. Он продается уже упакованным в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, позволяющие сохранить материал в хорошем состоянии в течение длительного времени.
Самостоятельное изготовление и использование древесных опилок
При копчении рыбы используйте измельченную древесную щепу. В результате получается дым с более насыщенным ароматом, который прекрасно передается копченой рыбе.
Первая задача коптильщика – правильно подготовить щепу. Прежде всего, с дерева для копчения рыбы необходимо полностью удалить кору. Особенно это касается березы, так как ее кора содержит много смолы.
После очистки древесины ее раскалывают и получают материал. Этот процесс может осуществляться различными способами:
- Формирование длинной стружки. Подготовьте бревно и нарежьте длинные куски древесины вдоль. Затем их разрезают крест-накрест на квадраты.
- Для изготовления стружки используйте рубанок или специальный станок.
- Нарежьте ветки секатором.
Какой бы метод вы ни использовали, щепа для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Однако стружка не должна быть слишком мелкой. В противном случае дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горького вкуса и некрасивого оттенка.
АроматМягкий, сладкий и фруктовый.
Сколько щепы/древесины я должен использовать?
Не используйте слишком много древесной стружки, особенно из более прочных пород дерева. Одной-двух горстей щепок часто бывает достаточно для быстрого раскуривания. Слишком много дыма может придать пище горький вкус. Если используется дерево, вам понадобится 2 или 3 полена размером с кулак. Точное количество зависит от продукта, времени приготовления и выбранной древесины.
Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (примерный объем) материала в день на 10-20 кг продукта. Срок обработки заявки может составлять несколько дней.
Для горячего копчения – горсть (около 50 см³) щепок в час на 2-4 кг продукта. Время отверждения дыма составляет от 1 до 40 часов.
Для быстрого копчения – одна-две горсти (примерно 100 см³) в час на 2-4 кг продукта. Время отверждения дыма составляет от полутора до полутора часов.
Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с небольшого количества. Положите горсть щепок в гриль и посмотрите, что получится. Одним из главных преимуществ гриля является широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым – это то, что придает аромат приготовленным на открытом воздухе блюдам.
В любом случае, стоит помнить, что процесс копчения имеет смысл до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизируется под воздействием тепла – образования “корочки”. Благодаря этому продукт перестает впитывать ароматы древесного дыма.
Также при выборе древесины важно обращать внимание на такие характеристики, как:
Какой из них не подходит?
Опытные эксперты не рекомендуют хвойные и березовые дрова, и вот почему:
- Береза при нагревании выделяет капельки дегтя, фермент, который придает пище горький и неприятный вкус. Сам процесс копчения будет осложнен относительно слабым тлением древесной щепы.
- Ель, сосна и туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают пище выраженную горечь. Опытные курильщики иногда добавляют веточку сосны в конце копчения для придания тонкого аромата, но этот процесс требует навыка.
Кроме того, при выборе древесины обращайте внимание на такие характеристики, как:
Чрезмерно высушенные древесные опилки мелкого размера – Они будут сгорать как можно быстрее, давая горелое послевкусие и не поддерживая нужную температуру в коптильне, что может привести к порче продукта.- Наличие грибковых и гнилостных повреждений на поверхности – Этот вид древесины обычно плохо тлеет, а также издает резкий, сырой запах. Существует вероятность попадания в продукт болезнетворных микроорганизмов, особенно при использовании методов холодного копчения.
- Толстый слой коры – Было доказано, что тлеющая кора выделяет резкий дым, который придает продукту горький вкус. Некоторые коптильщики при работе с салом и рыбой добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев. Но во всем есть мера и опыт.
- Древесина, обработанная покрытиями и пропитками – При нагревании и горении он может выделять токсичные вещества, которые легко проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.
Каждый вид древесной стружки имеет индивидуальные характеристики, которые необходимо учитывать при работе с продуктом. С помощью этих знаний можно получить уникальные ароматы.
Как правило, опытные рыболовы используют для копчения улова щепу фруктовых деревьев. К нему добавляется полынь или можжевеловая стружка.
Производство и использование древесной щепы
Для жарки рыбы рекомендуется использовать древесную стружку, которая измельчается для получения ароматного дыма. Получается приятный ароматный дым. Он также пропитает продукт. Фруктовые, буковые, ольховые и дубовые стружки создадут тонкий аромат.
Не следует использовать сосновые опилки, так как они содержат вредную смолу. Это делает продукт горьким и опасным для здоровья.
Допустимо использование березовой древесины, но она не должна быть пересушенной и очень влажной.
Перед получением щепы с древесины удаляется кора. Особенно необходимо удалить березовую кору, так как она содержит много смолы.
Для колки дров используются следующие методы:
- Формирование длинных щепок. Для рубки бревен используется топор. Древесина рубится по всей длине бревна. Чипсы разделяются поперек, чтобы получились кубики.
- Использование заноз после обработки или распиловки древесины.
- Рубите ветки садовым секатором.
Для каждого метода стружка должна быть универсальной и не слишком мелкой. В противном случае копченый дым будет иметь горький вкус и неприятный оттенок. Дым будет выходить неравномерно.
Древесные опилки и стружка должны быть равномерно распределены по дну коптильни. В качестве коптильни можно использовать обычное ведро. В этом случае достаточно одной полной горсти. Если коптильня становится бочкой, добавьте 2-3 горсти.
Очень сухие опилки следует периодически увлажнять водой. Без этих мер он будет быстро гореть, выделяя сильный жар в течение короткого времени. Это приведет к тому, что жир стечет раньше положенного времени, и продукт будет сухим и горьким на вкус.
В магазинах можно купить подходящие опилки для копчения. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы к использованию, все равномерно высушены и не отличаются по размеру.
Если вы собираете опилки своими руками, работайте с сухой древесиной. Не собирайте опилки с недавно срубленного дерева. Причина в том, что при сжигании они пропитывают рыбу смолой.
Опилки для сжигания могут быть однородными или смешанными. Часто используются ольховые и фруктовые опилки, а также их комбинации. Последние отличаются превосходным вкусом, ароматом и золотистым цветом. Многие курильщики экспериментируют с ароматами, создавая смеси из опилок с этими измельченными элементами:
- ракушки,
- веточки можжевельника,
- листья дикой вишни,
Опилки следует собирать только после удаления коры с древесины. Рабочим инструментом в данном случае является рубанок. Его следует перемещать по стволу. Примерно за 30 минут вы можете создать годовой запас топлива для сжигания, используя этот метод.
Для хранения опилок оптимальны мешки с хорошей вентиляцией. Поместите сами пакеты в сухое место.
Читайте далее:
